Будапешт.

…Несколько слов о национальных особенностях венгерской кухни. Субъективные заметки странствующего повара… …Весна. Будапешт встречает меня ярким солнцем. На выходе из аэропорта взял карту с легендой в виде пиктограмм. По ним легко будет разобраться, что и где.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
В I веке до н. э. на месте Будапешта существовало кельтское поселение Ак-Инк, которое было торговым и ремесленным центром. После прихода римлян в 89 году н. э. территория была включена в римскую провинцию Паннония. В 106 Ак-Инк переименовали в Аквинкум и сделали административным центром. В городе размещался римский гарнизон и насчитывалось около 20 тыс. жителей. До настоящего времени сохранился археологический парк: развалины общественных зданий, частные дома и акведук. До IV века Аквинкум был столицей провинции Нижняя Паннония. В городе стоял римский легион Legio II Adiutrix.

Будапешт состоит из трех исторически сложившихся частей - Пешта, Буды и Обуды, в январе 1872 объединенных в один город. В 1241 Буда, Обуда и Пешт были разрушены монголо-татарами. В 1242 Буда стала столицей, а с 1350 года - резиденцией венгерских королей. В 1541-1686 Буда, Обуда и Пешт находились под властью турок, а с начала 18 века под властью Габсбургов. В 1867, году после образования Австро-венгерской монархии, Будапешт стал столицей Венгрии.

До отеля добираюсь на такси – дороговато, но зато не нужно ни о чем беспокоиться. Отель Benczur забронировал заранее, еще перед поездкой. Он расположен на тихой улочке, рядом станция метро, что согласитесь, очень удобно. Неподалеку находятся особняки с ухоженными палисадниками … По вечерам слышны соловьи. Полное ощущение того, что ты в лесу, хотя это центр города – проспект Андраши буквально за углом.

… Будапешт, - город величественный и своеобразный. Средневековье ощущается здесь во всем: соборы, крепости, башни и замки. Дунай разделяет Будапешт на два берега. Правый - территория Буды. На левом расположен Пешт. Знакомство с городом начинаю с Буды.

Буда — старинный средневековый город на холме: Королевская Будайская крепость, Рыбацкий бастион и церковь Матяша (место венчания королевских семей и современной молодежи). Когда то здесь располагалась резиденция Венгерских королей. Система укреплений и дворец, построенные в 13 веке, после татаро-монгольского нашествия, много раз разрушались и перестраивались. Построенное на средневековых руинах, здание эпохи Ренессанса было уничтожено турками. Позднее, дворец был сожжен, затем, уже восстановленные постройки получили серьезные повреждения во время войны за независимость в1848году. В конце 19 века Миклош Ибл предложил провести реконструкцию и перепланировку замка, что и было выполнено Алайясом Хауцманном в стиле нео-Баррокко.

Главным украшением города с Пештской стороны является Парламент. Как архитектура здания в стиле неоготики, так и его внутреннее оформление – незабываемы. Здесь хранятся королевская корона, символы власти–скипетр и булава державы.

…Но оставим описания исторических достопримечательностей на другое время. Их в Будапеште бесчисленное множество. Давайте побродим по городу. Просто так, без цели. Подышим его воздухом, проникнемся его настроением.

Весна в Будапеште - это очень красиво: цветущие деревья, огромные цветы, зеленые газоны. В городе много парков, скверов, и очень чисто - это бросается в глаза сразу. Рано утром в городе появляются уборщики и буквально «вылизывают» тротуары. По краям дорог есть краны - потоки воды смывают мусор и грязь, как в Париже.

Кстати, Будапешт часто называют Парижем Восточной Европы. Действительно, этот город не уступает по красоте французской столице. Узкие средневековые улочки Буды и суперсовременные деловые комплексы, парковые ансамбли и прямые проспекты Пешта – все это Будапешт. Это современная Европа … Чисто, аккуратно, все по расписанию. Жизнь размеренна и нетороплива. По улицам бродят бесчисленные группки туристов. Тут и шумные итальянцы, размахивающие руками, и молчаливые японцы, старательно щелкающие своими Nikon’ами. Словом, жизнь кипит.

Будапешт - не дешевый город, но дискаунты по ISIC работают. Будапешт это вам не «Греция», и «всего» здесь нет. Но магазинов все же хватает. Много магазинов на главной туристической улице города, Vaci utca – Zara, Adidas, Mango, Marks & Spencer, Benetton, Mexx…

Немало магазинов и на Nagy korut (большом кольце), но здесь они более специализированные – антикварные, книжные, хозяйственные. Кстати, большинство магазинов в Будапеште работает с 10:00 до 18:00 в будние дни, и с 10:00 до 13:00 в субботу – что, согласитесь, непривычно.

…Побывать в стране и не попробовать национальной кухни, на мой взгляд, глупо. Ну что же, начнем…

Трудно представить себе Будапешт без знаменитых на всю Европу ресторанов и кафе. Множество кофеен и ресторанов предлагают самое разнообразное меню. Выпить чашечку ароматного кофе можно прямо на улице, благо многие заведения имеют площадки прямо под открытым небом. Кормят венгры очень хорошо. Столица предлагает гурманам богатые гастрономические приключения в ресторанах и ресторанчиках: ароматный и острый суп–гуляш, паприкаш из кур, блины с мясом по–хортобадьски, прославленные венгерские вина.

Практически во всех ресторанах кухня начинает работать приблизительно через час после открытия и прекращает за час до закрытия ресторана. Чаевые иногда включены в счет, поэтому счета лучше проверять. Самые знаменитые рестораны Будапешта – Гундель и Жебро.

Gundel XIV. Allakerti ut 2

Гундель входит в десятку лучших ресторанов мира. Он был открыт в 1894 году. Гениальный Карой Гундель создал множество классических блюд, которые и в наши дни значатся в меню ресторана и готовятся по подлинным рецептам. К ним относятся и знаменитые Судак по-гунделевски (готовится из судака, водящегося в Балатоне) и блинчики по-гунделевски (с ореховой начинкой и соусом из шоколада и рома.). Считается самым известным гастрономическим символом Будапешта. В 1995 г. он был признан лучшим рестораном Восточной Европы. Гостями ресторана были короли и королевы, президенты и премьер-министры из различных стран мира.

Общий зал обставлен старинной мебелью, стены украшает прекрасная коллекция картин. Стоимость ужина — $40—50 на человека, обеда — $20—30.

Cafe Gerbeaud (Кафе «Жербо») V. Vorosmarty ter 7

СПРАВКА Одно из старейших и популярнейших кафе в Будапеште, открытое в 1858 году кондитером Хенриком Куглером. Свои знания и опыт он получил, работая в одиннадцати крупнейших городах Европы, в том числе в Париже. Вернувшись, он открыл в Будапеште собственную кондитерскую. Кондитерская быстро заняла своё место в ряду самых лучших в Пеште. В 1882 году во время одной из поездок в Париж Хенрик Куглер познакомился с Эмилем Жербо и сразу оценил его предпринимательский талант. В 1884 году Куглер пригласил Жербо приехать в Будапешт и стать его деловым партнёром.

Большой выбор пирожных и тортов на любой вкус, включая легендарные Эстерхази и Захер-торт. В прошлом это было излюбленное место будапештской элиты, а сейчас тут в основном собираются туристы со всех концов мира. Здесь можно приятно провести время, наслаждаясь ароматым кофе, свежей выпечкой, вкусной едой и потягивая густой токай. А потом просто разглядывать многоликую толпу из спешащих студентов, играющих в свое удовольствие скрипачей, наблюдательных художников-портретистов и неторопливых пенсионеров. Одним словом рай для гурманов.

После походов по всем этим заведениям невольно задаешь себе вопрос: так в чем же отличие, в чем особенности национальной кухни?

Венгерская кухня с ее удивительно вкусными и ароматными блюдами, изысканными винами, нежными десертами по праву считается одной из лучших в мире. Как нельзя представить себе эту страну без чардаша, так же не представишь себе ее кухню без гуляша. Правда, стоит отметить, что гуляш получил самое широкое распространение и внедрился в кухню других народов мира. Но, как говорят кулинары-профессионалы, гуляш, близкий к оригиналу, готовят, пожалуй, только в России.

Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе. Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно – салу.

Впрочем, признанные авторитеты поварского дела этой страны делают по сему поводу некоторые поправки. Карой Гундель заявлял, что паприка – «пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается». Он назвал 4 блюда, в которых паприка играет очень важную роль: гуляш, пёркёльт, токань и паприкаш.

Элек Мадьяр (при собственном личном пристрастии к острой пище и свиному смальцу), вторя ему, напоминает, что в местной национальной кухне немало блюд без паприки (фаршированная индейка, флеккен, обжаренная в сухариках курица, гусь, поросенок и т.д.). И добавляет, что «французские повара употребляют больше лука, чем венгерские кулинары» и «не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале».

Кстати, широкий ассортимент ингредиентов, составляющих кушанье – тоже важная черта венгерской кухни. Например, голубцы по-трансильвански – это мясной фарш, копченая колбаса и копченое мясо, сильно прожаренная грудинка и квашеная капуста, а сверху много-много сметаны (сметану венгры очень любят). Но классика венгерского обеда – сборные кушанья в горшке, которые можно отнести и к первым, и ко вторым блюдам (лечо, гуляш, паприкаш).

Кратко сформулировать это можно следующим образом:

• Кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Пища в Венгрии жирная и тяжёлая.
• Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.
• Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecso) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbasz. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием porkolt. Это своего рода гуляш, который может быть из говядины, телятины, курятины, крольчатины, свинины, баранины или мяса дикого кабана. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш (paprikas). Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.
• Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
• Среди рыбных блюд известен fogas, судак из Балатона. Но наиболее знаменита уха халасле (венг. halaszle). Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт turoscsusza — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).
• На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого гастронома Кароя Гунделя. Блинчики по-гунделевски фаршируют орехами и обливают шоколадным соусом.

Рецепты венгерской кухни.

Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе. Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно – салу…

Рецепты венгерской кухни, подобранные специально для Вас.