Япония. Кулинарные особенности.

…Несколько слов о национальных особенностях кухни Японии Субъективные заметки странствующего повара… Средняя продолжительность жизни японца на 23 года больше, чем у россиянина. И это при том. что японцы работают как заведенные, испытывая стрессы, которые нам и не снились.

   Как им удается справляться с перегрузками, сохранять бодрость и здоровье? Секрет - в традиционной японской кухне, основанной на полезных и поистине омолаживающих продуктах. Ведь известно: человек есть то. что он ест.

Чтобы выяснить секреты национальной кухни,а так же увидеть токийские небоскребы, океанариум в Осаке, Диснейленд, покататься в токийском метро и на скоростном поезде, поесть настоящие японские суши и, конечно, посмотреть японские сады и цветение сакуры, отправимся на родину суши и сакэ.

Токио встречает нас прохладой и сильнейшим ветром. …А какое здесь небо! Такого я не видел больше нигде… Город находится в центральной части острова Хонсю над Токийским заливом Тихого океана, на самой большой японской равнине Капто. Кстати - это один из самых дорогих городов мира. Аренда квартиры площадью 25 квадратных метров находящейся на расстоянии 20 километров от центра города, обходится приблизительно в 600 долларов в месяц.

…В Токио тысячи домов расположены вдоль узких улочек, на которых с трудом могут разминуться два автомобиля. Контраст им составляют современные кварталы с небоскребами и торговыми центрами. Цены на землю в городе астрономические. По подсчетам, участок земли под Императорским дворцом стоит столько же, сколько весь Манхэттен. Одним из самых старых районов Токио является Асакуса, где расположен древнейший буддистский храм Японии. Самым дорогим и модным считается район Гинза – ужин в местном ресторане по карману далеко не каждому туристу. А как же красив ночной Токио! Горят огни радужного моста и колеса обозрения, оранжевые полосы дорог и огни небоскребов!

…Диснейлэнд в Токио огромный. Представляет собой два парка: Диснейлэнд и Диснейси (водные аттракционы). Дисней – это особый, сказочный мир, здесь повсюду звучит музыка…

Несмотря на всю суперсовременность, Япония не утратила такую примету своих городов как бесчисленное множество небольших харчевен, закусочных, лавочек, которые определяют облик многих, как правило, узеньких улочек, которые достались в наследство даже мегаполисам Токио и Осака от времен средневековья. Прогулка по многим улицам, где расположены также кафе и рестораны европейского типа, это - уже огромный соблазн для глаз. Во всех витринах в настоящей посуде выставлены, как две капли воды похожие на оригинал, муляжи подаваемых в том или ином заведении блюд. Япония, похоже, остается страной, где маленькие магазинчики встречаются на каждом шагу. До сих пор в 70 случаях из 100 японец совершает покупку, отправляясь за ней пешком или в крайнем случае на велосипеде.

В Японии один магазин приходится на 80 человек. Для примера можно взять рыбные магазины. В Японии повсюду их огромное количество, в основном мелких. В одном лишь Токио более 10 тыс. Их притягательная сила в широком выборе свежайшей рыбы и морепродуктов (обычно на оптовом рынке приобретается дневная норма), в абсолютной чистоте помещения и радующим глаз искусстве преподнести товар. Многие владельцы магазинов владеют мастерством виртуозной разделки рыбы, потому что в Японии в большинстве случаев рыба продается разделанная и очищенная даже от чешуи. Здесь можно получить любой совет, касающийся морепродуктов: как их хранить, как готовить. Ведь существует огромное количество разных рецептов.

Небольших специализированных рыбных ресторанов в Японии - несметное количество. Поваров и посетителей разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты, необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных его видов. Например, колобки с креветками, тунцом, крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой, морским гребешком.

У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и маринады. А в промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. Дома обычно едят жареные или тушеные блюда из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Неизвестно, какой была бы кухня Японии, если бы не уникальное островное положение этой страны. Древние японцы, пришедшие сюда по тонкому перешейку, изначально питались мясом. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Особенности территории, бедность дичью и близость к морю заставили переселенцев полюбить морские продукты: рыбу, водоросли, моллюсков и других водных обитателей. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения. Такое питание благотворно сказалось на продолжительности жизни — японцы считаются нацией долгожителей.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. В итоге современные японские блюда представляют собой произведения декоративного искусства. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Недостаток топлива заставил японцев делать упор прежде всего на сыроедение. Особенность японской кулинарной традиции в том, что она проявляет глубочайшее — даже поэтическое — уважение к первозданному виду продуктов, которые непременно высокого качества. Такое отношение японцев к пище объясняется их мировосприятием, благоговейным поклонением природе, предписанным японской религией синто, что значит «путь богов».

Местная пища и рецепты ее приготовления уникальны. Экзотичнее японской кухни, пожалуй, только китайская или индийская.

Суть искусства кулинара — как можно меньше вторгаться в дары природы, быть незаметным. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они японскому вкусу не очень-то свойственны.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

ТРИ КИТА: РИС, МОРЕПРОДУКТЫ, ЧАЙ.
Естественная и гармоничная японская кухня считается самой полезной в мире. Низкокалорийная, богатая белком и железом, она почти не содержит холестерина и разного рода жиров. По сравнению с другими кулинарными традициями в ней мало соусов, в основу положены рис, соя и ее модификации (мисо, тофу), рыба, морепродукты, водоросли и овощи. Она знаменита простыми блюдами, в которых ни одно из составляющих не перебивает натурального вкуса других продуктов. И в традиционном, и в современном японском питании всему голова рис. Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Готвят его без соли, жира и прочих добавок, предпочитая поливать приправами уже во время еды. Обычно к рису подают остросоленые или остро-сладкие добавки.

Готовый рис, который по-японски называется гохан, должен быть сухим на вид и не стекать с ложки, когда вы его зачерпнете. Мягкие крупинки должны свободно отставать друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Гохан обладает слабой клейкостью и сцепляется в неплотные комочки, которые удобно брать палочками для еды (хаси). Слово гохан, вареный рис, в японском языке также означает еду (сравните с русским словом «хлеб»). И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Японию омывают океан и моря, богатые разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Жителям этой страны известно более 10 тысяч их разновидностей, большая часть которых не просто употребляется в пищу, а является деликатесами национальной кухни. Поэтому второй по значимости компонент японского питания — рыба и морепродукты.

От предков японцы переняли привычку есть морские дары в натуральном виде, именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при употреблении термически необработанных продуктов существует опасность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это смышленые предки предусмотрели. Те же суши и сашими едят, приправляя их васаби — острым хреном, который нейтрализует своей жгучестью всевозможные отрицательные последствия.

СПРАВКА.
Благодаря особым веществам - изотиоцианатам - васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans - бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам, васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фуги может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $200 - 700), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика.

Попробовать сам не рискнул. Дорого, и… как-то не по себе…

Популярный способ обеззараживания рыбы — вымачивание в уксусе или маринаде. Готовая порция морепродукта, как правило, невелика по размеру, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, главным кушанием традиционно является все тот же рис.

Старинная японская диета, состоящая из риса и рыбы, способствует омоложению и продлению жизни. Рис содержит витамины группы В, от которых в немалой степени зависит состояние кожи, ногтей и волос. Рыбий жир предотвращает инфаркт, инсульт, атеросклероз, диабет, препятствует образованию раковых клеток.

Свой немалый вклад в дело сохранения здоровья внес и зеленый чай, который японцы могут пить десятками чашек. К чаю японцы относятся с благоговением, чего стоит одна только окутанная тайной чайная церемония, приносящая бодрость телу и мир душе. Зеленый чай обладает множеством полезных свойств. Он богат антиоксидантами, защищающими организм от свободных радикалов, увеличение числа которых ускоряет процессы старения и приводит к развитию опасных заболеваний. Пьют чай и во время еды, и отдельно так как он прекрасно утоляет жажду.

СОВЕТ: если будете заказывать зеленый чай в ресторане, заказывайте горячий чай. Если вы это не уточняете, вам принесут холодный чай со льдом.

Своеобразной чертой японской кухни является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кулинарии. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу:

• Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают.
• Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут.
• В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.

При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря. Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.

Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне (можно заменить яблочным). Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.

Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце. Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу.

Словом, ешьте рис сваренную на пару рыбу, пейте зеленый чай и не перегружайте желудок — тогда на собственном столетнем юбилее вы будете отплясывать на зависть внукам и правнукам.