Есть свой бизнес?
Превращаем лояльность клиентов в ваше конкурентное преимущество.

Занимаетесь

Есть решение для Вас! Попробуйте бесплатно.

Брызги шампанского.

Французы предпочитают под шампанское устриц, сыры и икру…

   Не так давно известный издательский дом праздновал юбилей и, как это водится в подобных случаях, пытаясь совместить приятное с полезным, собрал за своими столами максимальное количество "нужных людей: телевизионщиков, бизнесменов, налоговиков не забыли пригласить. И было хорошо до тех пор, пока не разлили по бокалам спонсорского шампанского, после чего кому-то буквально чуть дурно не стало. Было с чего - отрыжка, пардон, — настоящие дрожжи. В общем, большего позора за свою контору сотрудники, я полагаю, никогда не испытывали: ведь можно было закупить на праздник и настоящего шампанского вина, чем так "экономить".

Так или иначе, но сегодня уже мало угощать гостей прросто шампанским хорошего качества, нам вполне под силу продемонстрировать изысканность собственного вкуса и действительно поразить — и окружающих, и себя самого тоже. Мы не будем сейчас рассматривать "Советское Шампанское", "Абрау-Дюрсо" и десятки других известных и не очень отечественныx марок. Равно как и аналогичную продукцию Италии, Испании, США, Японии и Южно-Африканской Республики. Нет, вполне можно допустить, что все вина могут быть неплохого качества, с прекрасным вкусом и насыщенным букетом, они могут быть дорогими и удостоены международных наград, но и экспериментировать, когда есть настоящее шампанское?
Специалисты не могут дать точный ответ на вопросс, когда и кому пришла в голову идея делать шипучее вино, зато хорошо известно,где его производство впервые попытались поставить на поток.

    Провинция Шампань, что в 150 километрах от Парижа, издавна соперничала с соседями в качестве производимого вина — основной статьи своих доходов, но безуспешно. Вино получалось неинтересным, более того, процесс брожения, казалось, был нескончаемым — бутылки и даже бочки взрывались одна за другой. Это продолжалось вплоть до XVII века, пока монах ордена бенедиктинцев Дом Периньон вместе с остальной братией не решил обратить недостатки местного климата в достоинства (правда, ходит молва, что он был вынужден заниматься этим делом после того, как, неудачно открыв одну из бутылок, угодил пробкой прямо в глаз своему непосредственному начальнику). Дело в том, что, хотя в Шампани прекрасные почвы для выращивания винограда, ранние и неожиданные заморозки приводят к тому, что вино к зиме не успевает как следует перебродить, а возобновляющийся по весне процесс приводит к вышеописанным казусам.

Шампанское

    На протяжении десятилетий монахи отбирали лучшие сорта винограда, высчитывали наиболее удачное время для сбора ягод, пробовали хранить получающееся вино и так и сяк. Под конец жизни неутомимый Дом Периньон ослеп, но его вкус был к тому времени развит настолько, что он без труда мог определить даже местоположение участка, где были сорваны гроздья. В итоге этим рьяным служителям католической церкви удалось понять практически весь процесс, происходящий в шампанском вине, найти подходящую для его хранения тару (даже рассчитать приемлемое соотношение диаметров горлышка и днища) — бутылку из толстого стекла, которая способна выдерживать образующееся давление углекислого газа в 6 атмосфер, и обязательно темного цвета, так как солнечный свет для вина губителен. Кроме того, был найден и способ надежной закупорки: ведь до пробок из коры пробкового дерева, обвязанных бечевкой или закрученной проволокой, использовали деревянные пробки или промасленные травяные, которые либо рассыхались и выпускали наружу углекислый газ, либо, наоборот, разрывали горлышко. Правда, некоторые исследователи приписывают все эти открытия не французским монахам, а вездесущим и любознательным англичанам, но так ли это важно сейчас?

Кому-то со стороны может показаться странным, что процесс поиска затянулся на несколько столетий, однако сделать достойное вино действительно непросто: это долгий и кропотливый труд. Если кому интересно, то вкратце это выглядит так. Тысячи крестьян обязательно вручную собирают гроздья винограда, растущего исключительно в границах провинции Шампань, в специальные корзины, отделяя треснувшие, испорченные или недозревшие ягоды. Урожай везут на давильни, где под прессом давят в несколько этапов. Первая порция сока из самых спелых ягод считается наиболее ценной, она называется кюве, из нее делают самое лучшее шампанское. В сок добавляют ингредиенты, которые не позволяют ему закисать, а бактериям — размножаться, и оставляют отстаиваться.

Через пару недель сусло доставляют на винный завод, где оно 2-3 недели бродит в чанах или дубовых бочках, — это сахар под воздействием дрожжей превращается в этиловый спирт. Через месяц избавляются от осадка и фильтруют, затем еще 3-4 месяца хранят в резервуарах,снова фильтруют, осветляют, фильтруют, смешивают (за исключением престижных вин) и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают и укладывают горизонтально в специальных погребах на пару месяцев, в течение которых их ежедневно поворачивают, встряхивают и в итоге оставляют в абсолютном покое на значительное время. После этого бутылки устанавливают под небольшим углом в специальных клетях и, постепенно поворачивая вокруг своей оси и изменяя угол наклона, доводят почти до вертикального положения вверх дном.

Образовавшийся за это время осадок скапливается у пробки, бутылки замораживают и при открывании удаляют этот абсолютно лишний кусочек льда. Кстати, подобный метод приписывают легендарной вдове Клико (но пусть ваше воображение не рисует ее дряхлой старушенцией — муж почил в бозе, когда ей было всего 27 лет). Раз уж зашла о ней речь, продолжим: французы любят вспоминать историю, когда русские гусары заняли Париж, разгромив Наполеона. Они занялись форменным беспределом — опустошали винные погреба, упивались caми, поили коллекционным шампанским своих лошадей, а вдова Клико спокойно на это реагировала, предрекая, что платить придется всей России. И точно: уже через несколько лет экспорт французского шампанского на бескрайние российские просторы начал непрерывно расти.

Но вернемся к заключительному этапу производства: мастер-винодел доливает в бутылку необходимое количество специального ликера, бутылка закупоривается и отправляется на "отлежку" на несколько лет в зависимости от требуемого качества.
Kогда подходит срок, клеится этикетка, подбирается фольга — и все, можно пить за чье-нибудь здоровье или хранить до подходящего случая. Правда, делать это долго специалисты не советуют. Початая бутылка, закупоренная пробкой, может прожить в холодильнике и вовсе очень короткое время, после чего безнадежно портится. Лишь некоторые коллекционные сорта выдерживают по 15 - 20 лет, не меняя свое качество, а затем "уходят" на "Сотби" за неплохие деньги.

Обычно шампанское делается из трех сортов винограда. Два красных сорта — Пино Нуар и Пино Менье — придают вину фруктовый аромат и терпкость, а вина, где они преобладают в процентном содержании, считаются мужскими. Белый и более нежный сорт Шардоне славен повышенным содержанием сахара и ароматом — он придает вину женское звучание. Иногда производители балуют публику сортовым шампанским Blanc de blancs ("белое из белых ягод") из Шардоне или Blanc de noirs ("белое из чер ягод"), в этом случае используется один красных сортов.

Другая характеристика шампанских вин - процентное содержание сахара, который иногда образуется сам, а иногда добавляется cпециально. Истинные ценители не признают сахар, поэтому в этих кругах особенно котируеся шампанское с маркировкой brut de brut, brut zero, dosage zero и т. д. (с содержанием сахара, менее 3 граммов на литр), extra brut (менее 6 г.) и brut (5-15 г). По классификации, за очень - очень - очень сухим, очень-очень сухим и просто очень сухим, или брютом, идут, сухое (еxtra sec, 12-20 г сахара), полусухое (sec, 17-30 г.), полусладкое (demi-sec, 33-50 г) и сладкое (doux, более 50 г). К слову, в отечественном шампанском сахара значительно больше. Существует даже байка: обильно подслащивать "шипучку" стали после того, как "отец народов" однажды хмуро заметил, что, мол, шампанское в Советском Союзе получается каким-слишком кислым. Шутка шуткой, но, с одной стороны, избытком сахара некоторые производители пытаются скрыть недостатки своего вина, а с другой — существуют традиции вкуса, да и для организма прием слишком кислого не совсем полезен.

По цвету вино подразделяется на белое и розовое (в какой-то момент вино настаивается на кожуре ягод или добавляется красное вино). Но самое главное — существуют немиллезимное (champagne sans annee), миллезимное, или винтажное (champagne millesime), и престижное (cuvee de prestige, или cuvee speciale) шампанское. Немиллезимные вина — результат смешивания сусла разных сортов и даже урожаев разных лет. Два последних вида считаются наиболее изысканными и дорогими, делаются из отборных ягод урожая одного наиболее удачного года (что указывается на этикетке бутылки).

Из наиболее известных производителей специалисты отмечают следующие компании: Bollinger (винтажные вина Vieillts Vignes Francaises, Special Cuvee, Grand Annee), Jacquesson et Fils (шампанское Grand Vin Signature), Krug (Krug Clos du Mesnil и Grand Cuvee), Moet & Chandon (Dom Peignon), Pol Roger (Brut, Cuvee Sir Winston Churchill), Taittinger (Brut Reserve, Comtes de Champagne), Ruinart (Dom Ruinart и "R" de Ruinart). И, конечно же, Veuve Clicquot-Ponsardin (Rich Reserve, La Grand Dame и Vintage Reserve). Естественно, кроме вышеперечисленных существует более ста больших и малых фирм, кооперативов и семейных производств, и многие из них делают потрясающие вина. На этикетках можно заметить аббревиатуры — NM, RM, RC, CM, SR, ND и МА, обозначающие, самостоятельно ли произвел это шампанское продавец (два последних обозначения указывают на то, что данная фирма является лишь перекупщиком). Иногда еще дают информацию о месте, где был выращен виноград, но, думается, сведения о том, в какой из деревень Шампани более качественная лоза, для нас явно лишние.

Теперь о том, когда, как и с чем пьют шампанское. В принципе его можно употреблять и перед завтраком, и в обед и в ужин. Понятно, что во всех трех случаях типы вина будут различными: от более простого к изысканному (диетологи не советуют пить на голодный желудок — для начала нужно съесть хотя бы сухое печенье). Разное шампанское идет и под разные блюда: мясные, рыбные, сладкие. Тут главное, чтобы одно не перебивало вкус другого. Сами французы предпочитают устриц, сыры и икру под наиболее изысканное вино (чаще — очень сухое). А вот шоколад во время дегустации однозначно противопоказан — он напрочь убивает вкус шампанского, а ведь именно из-за вкуса и дивного букета люди и пьют этот напиток…

По правилам, шампанское подают к столу охлажденным до 6-9 градусов, лучше — в ведерке, наполовину заполненном водой со льдом. После того, как удалена фольга и откручена проволока, нужно, взявшись левой рукой за пробку, 2-3 раза медленно повернуть другой рукой бутылку, держа ее за дно наклоненной под углом 45 градусов. В этом случае с вами не повторится печального опыта бенедиктинского монаха и вы услышите знаменитый тихий "выдох шампанского". Теперь можно, направив струю на стенки, на 2/3 наполнить напитком специальные фужеры для шампанского — конусообразные, из тонкого прозрачного стекла и с обязательной "звездочкой" на дне, которая усиливает образование пузырьков, после чего начать спокойно наслаждаться их игрой и меняющейся гаммой запахов.

А вот осушать бокалы залпом, шумно втягивать в себя пену и пытаться сделать коктейль из каких-то там частей шампанского, водки, рома и пары винных ягод совсем не обязательно.

А. Арефьев