Готовим овощи и грибы.

Лиственные овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелепь петрушки, укропа — вес, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С (так, в 100 г зелени укропа или петрушки—150 мг, зеленого лука-—60 мг, белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской — 94 мг, цветной—70 мг).

Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благоприятно действующий на органы пищеварения.

Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отметить железо и медь.

Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.

В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР (никотиновая кислота), клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.

Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.

Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами—фитонцидами.

В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержится витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.

Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабаках содержится много солей калия. Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.

Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя—выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов.

Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда.

Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

Кулинарная обработка овощей.

При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5—2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.

Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20 % витамина С, нарезанный половинками картофель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40 % витамина С. Для тепловой обработки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой.

Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 ч до употребления. Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15—20 % от веса овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их.

Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи).

Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.

Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретет серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно.

При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на б—8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.