Тесто

Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия. Дрожжевое тесто готовят двумя способами безопарным и опар- ным.

Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ. Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами (их берут в два раза меньше по сравнению с обычными). Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут Особенно заметно действие жидких масел.

Приготовление дрожжевого безопарного теста.

В подготовленую посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40 °С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто.

Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30 % муки-крупчатки.

Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков не промешанной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3,5г ч в теплое место (28—30 °С) для брожения.

В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекисло- го газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто из излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной— 1 раз. Первую обминку делают через 1 — 1,5 ч, затем через 2—2,5 ч и перед разделкой.

Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 яйца,0,5 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Приготовление дрожжевого опарного теста.

Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30 °С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной— более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и послужит признаком готовности опары.

В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, вес это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное до сметано-образного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.

Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30 °С) на 1,5—2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара или ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

Для приготовления опары на 1,5 стакана муки пшеничной требуются 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей. Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной требуются 0,25 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 0,5 чайной ложки соли.