Готовим рыбу

Пищевая ценность рыб обусловлена прежде всего содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба—за 2—3 ч.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина.

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В—В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.

Подготовка рыбы для варки и жарения.
Для варки и жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы.
Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поваренной соли (7—10 г на 1 л воды). Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы — 1 ° С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ. Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.

Вымачивание соленой рыбы.
В крепкосоленой рыбе может содержаться до 20 % и более поваренной соли, однако для варки или жарения содержание ее не должно превышать 2—3 %. Поэтому соленую рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания примерно на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания необходимо периодически менять воду, в среднем 3—4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку ее вкусовые качества снижаются.

Разделка рыбы.
С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15—30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза — у головы и у анального отверстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности. Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этОго отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус.

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать. В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки суховатой и невкусной.

Посол рыбы.
Рыбу, используемую для варки, обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Солить рыбу, предназначенную для жарения можно сухой солью или выдерживанием кусков рыбы в течение некоторого времени в насыщенном солевом растворе (плотность 1,18—• 1,20 г/см3). Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержания жира в мясе рыбы и др. Например, при температуре насыщенного солевого раствора 10—15°С куски крупной и жирной рыбы выдерживают в посоле в течение 6—8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы — 2—6 мин.

Панирование.
Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Панировка оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску После панирования куски рыбы следует выдерживать 3—5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получать равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.

Первичная обработка морепродуктов
Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 1—l,5 ст ложки соли) сырых креветок — 10—12 мин, вареных — 3—5 мин с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25—30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3—4 ч.

Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят Варят в подсоленной воде 15—20 мин с момента закипания.

Варено-мороженые мидии оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок Варят 15—20 мин с момента закипания.

Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55—65 °С) и помешивают в течение 3— 5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3—5 мин с момента вторичного закипания, после чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.