Молоко и яйца

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает. Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.

В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2— 4 % жира, 2,8—3,5 % белка, 3,8—5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87—89 % воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасы щенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма. Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др , причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др. Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины A, D, К и растворимые в воде В1 В2, B12, РР, С, Н.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы - цельномолочные продукты; масло, сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.

Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. В связи с этим надо запомнить следующие основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов.

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой. Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте. Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения. Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели. Нельзя употреблять сырое молоко.

Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца.

Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11 % веса приходится на скорлупу, 32 % на желток и 57 % на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.

Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий в себе 16 % белка и около 32 % жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 мг кобаламина (В12) и очень немного рибофлавина (В2) и витамина D.

Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атероскелорозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.